Mit Spargel gefüllte Kalbsschnitzel

Und noch ein Spargelrezept. Schnitzel und Spargel werden ja gerne kombiniert, aber diese Variante finde ich viel besser als die Klassische. Zartes Kalbsschnitzel wird mit Pesto bestrichen und dann wird der Spargel darin eingewickelt. Dazu gibt es eine fruchtige Senf-Kräuter-Hollondaise, sie rundet alles nochmal ab und passt einfach perfekt dazu.

Wie immer bei Fleischgerichten meine Bitte oder besser mein Tipp: nehmt wirklich qualitativ gutes Fleisch, am besten von einem Metzger eures Vertrauens, so gelingt das Gericht und ihr kauft kein billiges, vielleicht mit Antibiotika versetztes Fleisch aus Massentierhaltung. Es lohnt sich darauf zu achten, sowohl um euret aber auch der Tiere Willen.

Nicht unbedingt ein leichtes Gericht dank der Hollondaise, aber lecker geht leider nicht immer nur in leicht und Low Carb. Ich finde sowas kann man sich schon mal gönnen, dafür ist Spargel und Kalbsschnitzel ja nun wirklich Low Carb. Und Dank der Kräuter ist es ja auch eigentlich noch sehr gesund. Bei der Soße braucht man ein wenig Fingerspitzengefühl, aber ansonsten ist es ein einfaches Gericht, das kriegt man also auf jeden Fall hin und am Ende hat man ein richtig gut vorzeigbares Gericht gezaubert.

Zutaten für 2 Personen

2 Kalbsschnitzel
6 Stangen weißer Spargel
1 Bund Kräuter
1 handvoll Basilikum
1 EL Pinienkerne
1/2 Knoblauchzehe
20 g Parmesan
4 EL Olivenöl
100 g Butter
2 Eigelbe
50 ml Sahne
1/2 Zitrone
1/2 Schalotte
2 EL trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
Küchengarrn
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Basilikum, Pinienkerne, gewürfelten Knoblauch, grob gewürfelten Parmesan und 2 EL Olivenöl zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann wird der Spargel in Wasser mit etwas Salz und Zucker (je 1 TL) für ca. 8 Minuten gekocht. In der Zwischenzeit die Kalbsschnitzel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und klopfen. Die Schnitzel von jeder Seite salzen, pfeffern und auf einer Seite mit dem Pesto bestreichen. Je drei gekochte Spargelstangen darauf legen und alles zusammen wickeln. Mit einem Küchengarn zusammenbinden.

Schalotte schälen, halbieren und eine Hälfte fein würfeln. Kräuter waschen und fein hacken. In einem kleinen Topf die Schalotten, Essig und 50 ml Wasser einkochen bis nur noch die Hälfte an Flüssigkeit übrig ist. Dann den Weißwein dazu geben, alles nochmal aufkochen lassen und dann durch ein Sieb abgießen.

Butter bei geringer Hitze schmelzen. Dann Eigelbe und die Essig-Wein-Reduktion über einem heißen Wasserbad zusammen aufschlagen. Wenn alles cremig ist nach und nach die warme Butter unterheben und dann die Sahne dazu geben. Alles zu einer cremigen Soße aufschlagen, dann die Kräuter dazugeben  und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles vom Herd nehmen, aber noch über dem Wasserbad warm halten.

Die Schnitzelrollen in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl rundum anbraten bis sie goldbraun sind. Am besten ruhen die Röllchen danach noch ca. 3 Minuten in er zugedeckten, aber vom Herd genommenen Pfanne. Und schon kann angerichtet werden.