Ente Sous Vide, Pastinakenpüree, Polenta-Ecken & Portweinsoße

Das perfekte Sonntagsessen, Ente mit Pastinakenpüree, Polenta-Ecken und einer feinen Portweinsoße. Mit diesem Gericht habe ich die Sous Vide Methode mit Fleisch ausprobiert. Dadurch ist die Ente durch und durch rosa, saftig und unglaublich zart. Ich war von dem Ergebnis absolut begeistert. Noch dazu hat es nicht viel Zeit in Anspruch genommen, das Fleisch ist nur 35 Minuten bei 62° Grad im Wasserbad. In der Zwischenzeit lassen sich die Beilagen und die Soße zubereiten.

Polenta gibt es bei mir leider viel zu wenig, eigentlich ist Polenta nämlich sehr lecker. Für die Ecken braucht es ein wenig Vorbereitungszeit, schwierig sind sie aber nicht. Generell lassen sich alle Beilagen für dieses Gericht gut vorbereiten, also perfekt für Gäste, die man damit dann sicher ein bisschen beeindrucken kann. Ich war hier auch ein wenig risikofreudig und habe das Gericht ungetestet einem Gast vor die Nase gesetzt. Glücklicherweise hat alles wie geplant geklappt und er war genauso begeistert vom Ergebnis wie ich.

Was ist zu beachten, wenn man Fleisch mit der Sous Vide Methode zubereitet?

Würzen Vorsicht beim Würzen: Gewürze kommen beim Sous Vide garen viel stärker zur Geltung, kaltgepresste Olivenöle und Knoblauch können metallisch schmecken. Lieber direkt vor dem Servieren nochmal würzen.

Röstaroma Das Fleisch nach dem Sous Vide garen bei extrem hoher Hitze kurz anbraten.

Wie sind eure Erfahrungen mit Sous Vide und Fleisch?

Zutaten für 2 Personen

Ente & Portweinsoße
1 Entenbrust
100 ml Portwein
200 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
2 Pimentkörner
Speisestärke

Pastinakenpüree
300 g Pastinaken
50 ml Milch

Polenta-Ecken
1 handvoll Petersilie und ggf. noch ein wenig frischen Thymian
250 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch
125 Maisgrieß (Polenta)
10 g Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zuerst werden die Polenta-Ecken vorbereitet. Petersilie und falls gewünscht Thymian fein hacken. Gemüsebrühe mit Milch aufbrühen und den Maisgrieß einrühren. Bei reduzierter Hitze ca. 4 Min weiter rühren. Dann Butter und die Kräuter unterrühren. Mit Salz abschmecken und die Masse auf ein Schneidebrett streichen. Ca. 2 cm dick, damit später daraus die Ecken geschnitten werden können. Abgedeckt bis kurz vor dem Servieren (1-2 Stunden) abkühlen lassen.

Sous Vide Garer oder Wasserbad rechtzeitig vorbereiten, bis das Wasser auf 62° Grad erhitzt ist kann ein wenig Zeit in Anspruch nehmen.

Für die Soße alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Lorbeerblatt, Sternanis und Piment entfernen. Mit Salz abschmecken und mit Speisestärke abbinden.

Entenbrust vakuumieren und für 35 Minuten im 62° Grad heißem Wasserbad garen.

Pastinaken schälen, grob würfeln und in kochendem Wasser gar kochen. Wasser abschöpfen, mit einem Kartoffelstampfer oder Stab pürieren und Milch dazu geben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Nach der Garzeit den Beutel aufschneiden, die Brust entnehmen und die Haut vorsichtig karo-förmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden). In einer beschichteten Pfanne nun die Entenbrust auf der Hautseite, ohne Fett, kurz anbraten bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit den Beilagen und der Soße anrichten.