Sous vide gegarte Pastinake auf Salatbett

Endlich konnte ich Sous Vide auch ausprobieren. Zum Geburtstag gab es einen Sous Vide Garer und dazu noch ein Vakuumiergerät von den lieben Kollegen. Wahrscheinlich nicht ganz uneigennützig, die Einladung um das Geschenk selber testen zu können haben sie dann natürlich vorausgesetzt. Aber ich liebe es ja für Gäste zu kochen, also sollte das kein Problem sein. Sous Vide ist französisch und steht für sous = unter & vide = Vakuum, also vakuumgaren. Bei dieser speziellen Methode werden die Lebensmittel zuerst einvakuumiert und dann bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart.

Die maximale Temperatur des Wasserbads liegt dabei dann bei 100°C, also eine sehr schonende Zubereitung, durch die das Produkt saftig bleibt. Durch das Vakuumieren bleiben außerdem viele Geschmacksstoffe enthalten, man erreicht dadurch einen viel intensiveren Geschmack, als wenn man die Lebensmittel kocht oder brät. Das Ergebnis ist sogar besser als beim Dampfgaren. Die Wassertemperatur entspricht beim Sous Vide Garen der Kerntemperatur, somit kann man diese viel gezielter steuern.

Mit Gewürzen sollte man vorsichtig sein, denn auch diese kommen viel intensiver zur Geltung als sonst.

Folgendes wird für die Sous Vide Garmethode benötigt:
√ spezielle Vakuumbeutel (Lebensmittel echt und hitzebeständig)
√ Vakuumier Gerät
√ Sous Vide Stick (erwärmt das Wasser in einem Behälter auf eine bestimmte Temperatur) oder Sous Vide Garer (komplettes Gerät mit Wasserbecken und Deckel, wird über eine Steckdose betrieben)
√ hochwertige Lebensmittel, denn auch Sous Vide ist vom Produkt und dessen Qualität abhängig

Pastinaken enthalten relativ viele Kohlenhydrate (Zucker, Stärke und Pektin) und machen deshalb lange satt. Außerdem versorgen sie uns mit viel Vitamin C.

Zutaten für 2 Personen

4 Pastinkakenwurzeln
4 Salbeiblätter
20 ml Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
4 Hände voll gemischte Blattsalate
2 TL Olivenöl
4 TL Weißweinessig
1 TL Feigensenf
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pastinake schälen, die Enden entfernen und gründlich waschen.  In einen Vakuumbeutel Pastinakenwurzeln, Salbeiblätter, Gemüsebrühe und Zitronensaft geben und vakuumieren. Im 85°C heißen Wasserbad für 45 Min garen.

In der Zwischenzeit den Salat waschen. Olivenöl, Essig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je 2 Hände voll Blattsalat auf einen Teller geben, das Dressing darauf verteilen und zum Schluss die Pastinaken darauf setzen.