Salat mit Mango, Avocado und Koriander Pesto

Ideal für nach den Feiertagen! Ein leichter Salat, zugegeben eher ein Sommersalat, aber trotzdem auch jetzt lecker. Wer will kann ihn mit Garnelen oder Hähnchenstreifen verfeinern.

Zutaten für 2 Personen

ca. 200 g gemischte Blattsalate nach Belieben
8 Cocktailtomaten
1 reife Mango
1 reife Avocado
2 EL Reisessig

Für das Pesto
25 g geröstete Erdnüsse
1 kleine rote Chilischote
1 Bund frischen Koriander
10 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
80 ml Erdnussöl
20 g Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten für das Pesto in einen Mixer geben oder mit dem Pürierstab verarbeiten.

Den Salat (z.B. Rucola, Blattspinat, Feldsalat, Thai-Basilikum) gut waschen und bereits auf Tellern anrichten. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern entfernen und in Streifen schneiden.
Die Avocado in zwei Hälften schneiden, den Kern entfernen, dann die Schale entfernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren und dann alles auf dem Salat verteilen.

Mit Reisessig beträufeln und das Pesto darüber verteilen.

Beim Essig empfehle ich euch Reisessig mit Lemongras, das gibt dem Salat eine sehr schöne frische Note.

Wenn ihr vom Pesto zu viel gemacht habt, dann einfach in ein kleines Marmeladenglas geben und im Kühlrschank aufbewahren. So lange es oben eine Öl Schicht gibt hält sich das Pesto einige Zeit im Kühlschrank.